Коробанова Мария,Влм- 2. Скачать бесплатно и без регистрации. Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны. Скачать бесплатно презентацию на тему "Молоко Презентация по Классификация молочной продукции Молоко натуральный, высокопитательный продукт. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов. ООО показатели потребительские свойства напитки продукция виды кислоты вкуса молочной вещество сахар . Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные. Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные .
Коробанова Мария,Влм- 2. Содержание О продукте Классификация Качество Химический состав Хранение Молочные продукты Методы обработки Фальсификация Упаковки Как отличить хорошее молоко от плохого? Как отличить хорошее молоко от плохого? Молоко питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т. Пищевая ценность на 1. Энергетическая ценность: 6. Дж. 4. Интересные факты o Коровы не дают молока, пока у них не появился теленок. Остальную часть составляют витамины, белки, углеводы и жиры. Оно легко усваивается людьми, страдающими лактозной непереносимостью, и содержит больше витамина С, чем коровье. Верблюжье молоко – основной продукт питания для народов пустынь и жителей Сомали. Рекомендуется протирать молоком золоченые рамы и зеркала. Эта способность пришла к нашим предкам позже, ввиду генетической мутации. Изначально он вырабатывался только в организме грудных детей. Однако некоторые люди имели «дефект», благодаря которому фермент вырабатывался их кишечником всю жизнь. Именно способность пить молоко дала им конкурентное преимущество среди жителей Северной Европы, ощущавших недостаток кальция и витамина D. И они сами, и их потомство были здоровее. Постепенно этот ген распространился среди всех жителей Северной Европы. А у китайцев, аборигенов Америки, Австралии и Восточной Африки, коренных народов Севера этот ген не появился, поэтому они не пьют молоко. В 7 тысячелетии на территории современной Турции люди начали пасти коров. Наименее жирное молоко дают ослицы и кобылицы. Биохимики полагают, что виной тому длинноволновые электромагнитные импульсы, однако причины этого явления до сих пор не изучены. Они выяснили, что женщины, которые выпивают два больших стакана молока в день, после тренировки на тренажерах теряют больше жира и лучше подтягивают мышцы, чем те, кто пьет энергетические напитки. Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Макроэлементы Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваеваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 1. Содержание Р колеблется от 7. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около мг%. Органические соединения это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот. Количество магния в молоке незначительно и составляет 1. Mg является необходимым компонентом животного организма он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Содержание К в молоке колеблется от 1. Na от 3. 0 до 7. 7 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года к концу года повышается содержание натрия и понижается калия. Соли калия и натрия обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 9. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 2. Минеральные вещества молока. Микроэлементы Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока. Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот). Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения. Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека. Загрязняющие вещества Токсичные элементы свинец (не более 0,1 мг/кг), мышьяк (не более 0,0. Микотоксины афлатоксин М1 Антибиотики левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин Ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, антибиотики, сода) Пестициды Радионуклиды цезий- 1. Гормоны эстроген и сходные. В большом количестве содержатся только в парном молоке, поэтому частое употребление парного молока в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков. После соответствующей подготовки к реализации количество гормонов сокращается до очень низкого уровня. Бактерии. 1. 0. Методы Обработки Охлаждение В целях торможения развития микроорганизмов. При охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2- 1. Замораживание При замораживании происходят более заметные физико- химические и биохимические изменения, чем при охлаждении, причем их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Пастеризация Основная цель пастеризации уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. Длительная пастеризация t=6. Стерилизация В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам: одноступенчатая в упаковке после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре . По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное. Различают следующие виды питьевого молока: пастеризованное (различной жирности 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное); стерилизованное (различной жирности 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4- 5 сек до температуры 1. Так изготавливают молоко . Кроме того, к стерилизованному относят молоко . Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (1. Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико- химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Основными физико- химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока плотность (г/см 3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показа- тели общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
December 2016
Categories |